Recettes de saison

Macarons au foie gras et au Fromage Fouetté Noix Figue

4 pers.
40 min
25 min

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Le Fromage Fouetté Figue Noix

A tous les férus de sucrés-salés, vous allez adorer notre recette Figue Noix.

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Le Beurre Demi-Sel Moulé

Vous allez fondre pour le goût authentique et les jolies cannelures de notre beurre demi-sel, dont la recette créée il y a 50 ans par notre maître beurrier n’a pas changé.

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La Crème Fraîche Epaisse

Un vrai goût de crème sans acidité, une texture épaisse et onctueuse qui se tient à la cuisson, tout cela dans une crème fraîche sans additif et avec du lait local ? Oui c’est possible !

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Macarons au foie gras et au Fromage Fouetté Noix Figue

Les ingrédients pour :

4 personnes
Pain d'épice
2 tranches Pains d'épices
Foie gras mi-cuit
3 tranches Foies gras mi-cuits

Pâte à macarons (pour 16 macarons) :

Fleur de sel
Fleur de sel
Piment d'Espelette
Piment d'Espelette

Meringue italienne :

Blanc d'oeuf
55 g Blancs d'oeufs
Sucre semoule
150 g Sucre semoule
Eau
38 g Eau

Appareil à macarons :

Blanc d'oeuf
55 g Blancs d'oeufs
Poudre d'amande
150 g Poudre d'amande
Sucre glace
150 g Sucre glace

Caramel d’épices :

Eau
10 cl Eau
Sucre
15 Morceaux Sucre
Fruits rouges
50 g Fruits rouges
Vinaigre de Xérès
2 c. à s. Vinaigre de Xérès
Vinaigre de framboises
2 c. à s. Vinaigre de framboises
Vin blanc
2 c. à s. Vin blanc
Anis étoilé
2 Anis étoilé
Gousse de vanille
0.5 Gousses de vanille
Ingrédient
3 Clou de girofle

Méthode :

  1. Pour la pâte à macarons :
  2. Clarifiez les oeufs.
  3. Réalisez l’appareil à macarons : mélangez la poudre d'amande tamisée, le sucre glace et les blancs d’oeufs.
  4. Réalisez une meringue italienne : faites cuire sucre et l'eau à 118°-121°C dans une casserole. Montez les blancs d'oeufs en neige. Incorporer le sirop aux blancs tout en continuant à les monter pendant 3 minutes. Incorporer cette meringue à l’appareil à macarons. Garnissez-en une poche à douille (diamètre 10-12). Déposez de petits tas sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez de fleur de sel et de piment d’Espelette. Laissez sécher 15 minutes à l’air libre.
  5. Enfournez et faites cuire au four ventilé à 150°C (th.5) environ 15 minutes.
  6. Coupez en morceaux et faites sécher le pain d’épices au four. Mixez.
  7. Dans un saladier, déposez le Fromage Fouetté Noix Figue Paysan Breton et la chapelure de pain d’épices. Mélangez délicatement. Remplissez une poche à douille de ce mélange. Réservez au frais.
  8. Taillez le foie gras en petits cubes à l’aide d’une lame préalablement tiédie dans de l’eau. Réservez au frais.
  9. Décollez les coques de macarons de la plaque de cuisson, garnissez une coque du mélange à base de Fromage Fouetté, déposez 3 cubes de foie gras, couvrez de l’autre coque.
  10. Disposez au frais avant de servir.
  11. Pour le caramel d’épices :
  12. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à feu fort. Attendez la caramélisation et retirez la casserole du feu. Ajoutez 30g de Beurre Moulé Demi-Sel Paysan Breton et mélangez bien. Remettez la préparation sur feu doux.Mélangez bien la préparation pour que la Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton devienne lisse.
  13. Dans une casserole, réunissez les vinaigres et le vin blanc, portez à ébullition. Ajoutez les fruits rouges. Portez à ébullition. Hors du feu, versez le caramel au beurre salé, portez de nouveau à ébullition jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajoutez les épices, laissez infuser hors du feu (il est possible de laisser infuser 1 nuit). Filtrez.
  14. Dans une assiette, tirez un trait de caramel d’épices et disposez les macarons garnis.

Astuce Paysan Breton

Le fait de laisser croûter vos macarons (= laissez à l’air libre) va permettre aux macarons de moins craqueler en cuisson.

Si le temps vous manque, n’hésitez pas à commander vos macarons au piment d’Espelette et fleur de sel chez un pâtissier.

Il vous est possible de détendre le mélange à base de Fromage Fouetté avec de la crème liquide.

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