Recettes de saison
Macarons au foie gras et au Fromage Fouetté Noix Figue
Nous utilisons dans cette recette
Le Fromage Fouetté Figue Noix
A tous les férus de sucrés-salés, vous allez adorer notre recette Figue Noix.
Nous utilisons dans cette recette
Le Beurre Demi-Sel Moulé
Vous allez fondre pour le goût authentique et les jolies cannelures de notre beurre demi-sel, dont la recette créée il y a 50 ans par notre maître beurrier n’a pas changé.
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La Crème Fraîche Epaisse
Un vrai goût de crème sans acidité, une texture épaisse et onctueuse qui se tient à la cuisson, tout cela dans une crème fraîche sans additif et avec du lait local ? Oui c’est possible !
Les ingrédients pour :
Pâte à macarons (pour 16 macarons) :
Meringue italienne :
Appareil à macarons :
Caramel d’épices :
Méthode :
- Pour la pâte à macarons :
- Clarifiez les oeufs.
- Réalisez l’appareil à macarons : mélangez la poudre d'amande tamisée, le sucre glace et les blancs d’oeufs.
- Réalisez une meringue italienne : faites cuire sucre et l'eau à 118°-121°C dans une casserole. Montez les blancs d'oeufs en neige. Incorporer le sirop aux blancs tout en continuant à les monter pendant 3 minutes. Incorporer cette meringue à l’appareil à macarons. Garnissez-en une poche à douille (diamètre 10-12). Déposez de petits tas sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez de fleur de sel et de piment d’Espelette. Laissez sécher 15 minutes à l’air libre.
- Enfournez et faites cuire au four ventilé à 150°C (th.5) environ 15 minutes.
- Coupez en morceaux et faites sécher le pain d’épices au four. Mixez.
- Dans un saladier, déposez le Fromage Fouetté Noix Figue Paysan Breton et la chapelure de pain d’épices. Mélangez délicatement. Remplissez une poche à douille de ce mélange. Réservez au frais.
- Taillez le foie gras en petits cubes à l’aide d’une lame préalablement tiédie dans de l’eau. Réservez au frais.
- Décollez les coques de macarons de la plaque de cuisson, garnissez une coque du mélange à base de Fromage Fouetté, déposez 3 cubes de foie gras, couvrez de l’autre coque.
- Disposez au frais avant de servir.
- Pour le caramel d’épices :
- Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à feu fort. Attendez la caramélisation et retirez la casserole du feu. Ajoutez 30g de Beurre Moulé Demi-Sel Paysan Breton et mélangez bien. Remettez la préparation sur feu doux.Mélangez bien la préparation pour que la Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton devienne lisse.
- Dans une casserole, réunissez les vinaigres et le vin blanc, portez à ébullition. Ajoutez les fruits rouges. Portez à ébullition. Hors du feu, versez le caramel au beurre salé, portez de nouveau à ébullition jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajoutez les épices, laissez infuser hors du feu (il est possible de laisser infuser 1 nuit). Filtrez.
- Dans une assiette, tirez un trait de caramel d’épices et disposez les macarons garnis.
Astuce Paysan Breton
Le fait de laisser croûter vos macarons (= laissez à l’air libre) va permettre aux macarons de moins craqueler en cuisson.
Si le temps vous manque, n’hésitez pas à commander vos macarons au piment d’Espelette et fleur de sel chez un pâtissier.
Il vous est possible de détendre le mélange à base de Fromage Fouetté avec de la crème liquide.
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