Filets de rouget en papillote, sauce sabayon

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Filets de rouget en papillote, sauce sabayon
Recette Filets rouget sauce sabayon 1240x775 Paysan Breton
4 pers.
10 min
15 min

Ingrédients

  • 100g de Beurre Moulé aux Cristaux de Sel de Guérande Paysan Breton
  • 4 jaunes d’œufs
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • 1 citron
  • 4 filets de rouget
  • Sel, poivre

Méthode

  1. Préparez 4 feuilles de papier sulfurisé et placez au centre un filet de rouget sur chaque feuille. Parsemez les filets du reste de beurre. Poivrez.
  2. Refermez les feuilles et posez les papillotes dans un plat allant au four.
  3. Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 minutes.
  4. Pendant ce temps, versez les jaunes d’oeufs et l’eau dans un cul-de-poule.
  5. Mettez le cul-de-poule au bain-marie et fouettez jusqu’à ce que les jaunes doublent ou triplent de volume. Ils deviennent plus clairs et mousseux.
  6. Hors du feu, ajoutez 90g Beurre Moulé aux Cristaux de Sel de Guérande coupé en dés et incorporez-le énergiquement au fouet.
  7. Ajoutez le jus du citron. Salez légèrement, poivrez. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne mousseuse.
  8. Retirez les filets de rouget des papillotes, servez-les avec des spaghettis à l’encre de seiche et arrosez de sauce sabayon
Astuce Paysan Breton

La sauce Sabayon peut être réalisée avec un peu d’avance. Il faut alors remettre la sauce au  bain-marie et la fouetter énergiquement pour lui redonner cette texture mousseuse.

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