Recette profiteroles vanille chocolat

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Recette profiteroles vanille chocolat
Profiteroles vanille chocolat
5 pers.
59 min
30 min
2 h

Ingrédients

PÂTE À CHOUX
  • 60 g de lait entier
  • 60 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 3 g de sucre
  • 55 g de beurre Paysan Breton
  • 65 g farine T55
  • 110 g d’oeufs (environ 2,5 il faut peser)
CRAQUELIN
  • 20g de beurre Paysan Breton
  • 25g de sucre
  • 25g de farine T45 ou T55
COULIS CHOCOLAT
  • 100ml de crème liquide entière 30% matière grasse
  • 100g de chocolat noir
CRÈME CHANTILLY
  • 200ml de crème liquide entière 30% matière grasse
  • 120g de mascarpone
  • 2 c.à.s de sucre glace
  • 1 c.à.c de vanille liquide
  • + une boite de glace vanille

Découvrir

Méthode

  1. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Laissez cuire tranquillement sur feu moyen. À la première ébullition, retirez du feu et versez la farine en une fois. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez vigoureusement et faites dessécher la pâte.
  2. Replacez sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole. L’opération prend environ 1 minute.
  3. Versez la pâte dans le bol du robot muni du fouet et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement.
  4. En parallèle, préparez les œufs, il est important de les peser ! Fouettez-les avant de les utiliser. Quand la pâte a baissé en température, versez les œufs progressivement. Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement. Versez votre pâte dans une poche à douille et placer au frais 2h minimum afin que la pâte repose.
  5. Pendant ce temps, préparer le craquelin. Il suffit de tout mélanger à l’aide du bout des doigts puis étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. A l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille de 4cm ou 5cm de diamètre, formez des empruntes. Il est possible que vous n’ayez pas les 12 empruntes immédiatement, il faudra répéter l’opération plusieurs fois. Mettez le craquelin au frais pour qu’il fige complètement.
  6. Lorsque la pâte à choux est bien fraîche, préchauffez votre four à 170° mode chaleur tournante. En parallèle préparez vos empruntes à choux soit 12 petits cercles d’environ 4cm, pas plus.
  7. Coupez votre poche à douille et pochez. Pensez à bien espacer vos choux car ils vont gonfler à la cuisson pour atteindre une taille de 6cm de diamètre environ.
  8. Déposez le craquelin sur chaque choux puis enfourner pendant 30min minimum. Il est très important de ne pas ouvrir la porte du four pendant ce délai sinon les choux vont retomber. La couleur des choux doit être bien doré. Une fois cuits, réservez afin qu’ils refroidissent.
  9. Pendant la cuisson, préparez le coulis au chocolat : Dans une casserole, portez le lait à ébullition. En parallèle, coupez le chocolat en petits morceaux.Versez le lait chaud sur le chocolat, attendez 1min qu’il fonde puis émulsionnez en partant du centre. Réservez à température ambiante pour que le coulis refroidisse un peu.
  10. Quand tous les éléments sont prêts et à bonne température, préparez la crème chantilly avant de passer au montage. Dans le bol du robot, versez la crème et le mascarpone. Ils doivent être bien froids sinon la crème ne montera pas. Fouettez lentement puis augmentez la vitesse progressivement. Versez le sucre glace ainsi que l’extrait de vanille. Stoppez le robot quand la chantilly se tient au fouet et est assez ferme.Attention à ne pas trop fouetter sinon elle risque de grainer. Versez la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré.
  11. Découpez le haut des choux à l’aide d’un couteau à dents (gardez le chapeau). Placez 3 choux dans une assiette puis déposez une boule de glace, refermez les choux. Pochez la chantilly entre chaque choux puis juste au moment de servir, versez le coulis au chocolat.
Astuce Paysan Breton

Si vous n' avez pas de poche à douille St Honoré,  il suffit de couper votre poche à douille d’abord tout droit puis à partir d’un angle, couper en biais pour reproduire la forme de la douille St Honoré.

Avis

5
Testé et largement apprécié ;)

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