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Noix de St-Jacques, mousseline de céleri et beurre vitaminé

Noix de St-Jacques, mousseline de céleri et beurre vitaminé
4 pers.
30 min
30 min
Recette Noix de St-Jacques, mousseline de céleri beurre vitaminé 1240x775 Paysan Breton

Les ingrédients

  • 80g de Beurre Moulé Doux Paysan Breton
  • 30g de Beurre Demi-Sel Paysan Breton
  • 16 noix de St-Jacques
  • fleur de sel, poivre du moulin
  • Pour le beurre vitaminé :
  • 20cl de jus d’orange
  • 20cl de jus de carottes
  • 15g de gingembre
  • sel, poivre
  • Pour la mousseline de céleri :
  • ½ céleri rave
  • 10cl de lait
  • 10cl de crème liquide
  • 50g de Beurre demi-sel
  • Gros sel
  • sel, poivre

Méthode

  1. Réalisez la mousseline de céleri : pelez, lavez et taillez le céleri en morceaux. Faites-le cuire dans une casserole avec le lait, complétez avec de l’eau. Portez à ébullition et salez au gros sel. Faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Egouttez et mixez avec la crème et le Beurre Moulé Demi-sel . Assaisonnez et maintenez au chaud.
  2. Préparez le beurre vitaminé : pelez le gingembre, taillez-le en fine julienne et ajoutez-le aux jus dans une casserole. Faites réduire de moitié, filtrez et incorporez le Beurre Moulé Doux bien froid et en petits morceaux. Assaisonnez.
  3. Faites fondre le beurre, poêlez-y les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes à feu doux. Poivrez. Servez les noix de Saint-Jacques accompagnées de la mousseline de céleri, nappez du beurre vitaminé. Parsemez de fleur de sel.
Astuce Paysan Breton

Cette recette peut être présentée dans une feuille de brick, pour ce faire : disposez une feuille de brick beurrée dans un ramequin, faites cuire au four jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

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