• Recette Paysan Breton •
Paris-Brest
Paris-Brest
8 pers.
45 min
1 h
2 h
Pâtisserie française par excellence, le Paris-Brest est un gâteau gourmand fourré de pâte à choux. Pour prolonger le plaisir, le Chef Paysan Breton vous propose une recette à la sauce bretonne avec une crème mousseline réalisée avec du caramel au beurre salé, bien sûr !
Les ingrédients
Pour le caramel :
- 30g de Beurre Moulé La Pointe de Sel Paysan Breton
- 4 cuillères à soupe de Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton
- 10cl d'eau
- 15 morceaux de sucre
Pour la crème mousseline :
- 150g de Beurre Moulé Doux Paysan Breton
- 50cl de lait entier
- 200g de pâte pralinée
- 4 jaunes d’œufs
- 40g de sucre en poudre
- 60g de farine T45
Pour la pâte à chou :
- 3 œufs
- 18cl d’eau
- 45g de Beurre Moulé Doux Paysan Breton
- 95g de farine T45
- 1 cuillère à soupe de pralin
Dans cette recette
Méthode
- Pour le caramel :
- Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à feu fort. Attendez la caramélisation et retirez la casserole du feu.
- Ajoutez 30g de Beurre Moulé La Pointe de Sel Paysan Breton et mélangez bien.
- Remettez la préparation sur feu doux.
- Ajoutez 4 cuillères à soupe de Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton.
- Mélangez bien la préparation pour que la Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton devienne lisse.
- Pour la crème mousseline :
- La veille, sortez le Beurre Moulé Doux pour qu’il soit parfaitement pommade.
- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.
- Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant.
- Remettez la préparation sur le feu et mélangez au fouet sans cesse.
- Retirez du feu lorsque la crème est épaisse, placez un film alimentaire à son contact et laissez complètement refroidir à température ambiante.
- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.
- Placez cette crème dans un saladier et fouettez à vitesse maximale.
- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.
- Réservez-la au réfrigérateur le temps de réaliser la pâte à chou.
- Pour la pâte à chou :
- Portez à ébullition l’eau et le Beurre Moulé Doux.
- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.
- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux.
- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).
- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors un œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.
- Recommencez avec les deux autres œufs.
- Dessinez sur une feuille sulfurisée un cercle de 20cm de diamètre.
- À l’aide d’une poche à douille, dressez votre pâte en suivant ce trait.
- Ajoutez le pralin par-dessus.
- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 45 minutes.
- Laissez refroidir dans le four avec la porte légèrement entrouverte.
- Avec un couteau à pain, coupez la pâte à chou en deux.
- Versez la crème mousseline dans une poche à douille cannelée de 12 mm et garnissez la base de la pâte à chou.
- Recouvrez de caramel.
- Refermez le Paris Brest et entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de déguster.
Astuce Paysan Breton
La crème se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, tandis que le chou peut être préparé la veille. Conservez-le dans un film alimentaire à température ambiante.
Réalisez le montage le jour du service.
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La Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton est fabriquée à Yffiniac dans les Côtes d’Armor.
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La Crème Fraîche, comme les yaourts ou le lait fermenté, est uniquement composée de lait et de ferments lactiques.
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