• Recette de la semaine •

Paris-Brest

8 pers.

Pâtisserie française par excellence, le Paris-Brest est un gâteau gourmand fourré de pâte à choux. Pour prolonger le plaisir, le Chef Paysan Breton vous propose une recette à la sauce bretonne avec une crème mousseline réalisée avec du caramel au beurre salé, bien sûr !

Les ingrédients

Pour le caramel :
30g de Beurre Moulé La Pointe de Sel Paysan Breton
4 cuillères à soupe de Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton
10cl d'eau
15 morceaux de sucre
Pour la suite de la recette :
La crème mousseline :
150g de Beurre de Baratte Doux Paysan Breton
50cl de lait entier
200g de pâte pralinée
4 jaunes d’œufs
40g de sucre en poudre
60g de farine T45
La pâte à chou :
3 œufs
18cl d’eau
45g de Beurre de Baratte Doux Paysan Breton
95g de farine T45
1 cuillère à soupe de pralin

Dans cette recette

Beurre de Baratte Doux

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Crème Fraîche Epaisse

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Beurre La Pointe de Sel

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Méthode

Préparation du caramel : Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à feu fort. Attendez la caramélisation et retirez la casserole du feu.
Ajoutez 30g de Beurre Moulé La Pointe de Sel Paysan Breton et mélangez bien.
Remettez la préparation sur feu doux.
Ajoutez 4 cuillères à soupe de Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton.
Mélangez bien la préparation pour que la Crème Fraîche Epaisse Paysan Breton devienne lisse.
La crème mousseline :
La veille, sortez le Beurre de Baratte Doux pour qu’il soit parfaitement pommade.
Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et mélangez au fouet.
Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant.
Remettez la préparation sur le feu et mélangez au fouet sans cesse.
Retirez du feu lorsque la crème est épaisse, placez un film alimentaire à son contact et laissez complètement refroidir à température ambiante.
Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.
Placez cette crème dans un saladier et fouettez à vitesse maximale.
Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.
Réservez-la au réfrigérateur le temps de réaliser la pâte à chou.
La pâte à chou :
Portez à ébullition l’eau et le Beurre de Baratte Doux.
Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.
Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux.
Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).
Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors un œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.
Recommencez avec les deux autres œufs.
Dessinez sur une feuille sulfurisée un cercle de 20cm de diamètre.
À l’aide d’une poche à douille, dressez votre pâte en suivant ce trait.
Ajoutez le pralin par-dessus.
Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 45 minutes.
Laissez refroidir dans le four avec la porte légèrement entrouverte.
Avec un couteau à pain, coupez la pâte à chou en deux.
Versez la crème mousseline dans une poche à douille cannelée de 12 mm et garnissez la base de la pâte à chou.
Recouvrez de caramel.
Refermez le Paris Brest et entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de déguster.

Astuce Paysan Breton

La crème se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, tandis que le chou peut être préparé la veille. Conservez-le dans un film alimentaire à température ambiante.

Réalisez le montage le jour du service.